火腿肠和午餐肉有没有营养？
食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
一种怀旧食品——小时候学校门口摆摊的小商贩炸的香肠，最近成了“网红”。很多人认为火腿肠是“淀粉肠”。同样被诟病的还有午餐肉。午餐肉、火腿肠难道真的没有营养吗？
肉是火腿肠主要原材料
按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜产品，通常以猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等辅料加工制成。
从标准要求中可以明显看出，火腿肠和午餐肉属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠和午餐肉里确实会添加一些淀粉，这与其加工工艺和加工特性有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠模样的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但其肉的含量仍大于淀粉。
国标对亚硝酸盐严格限量
除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会适当加入食品添加剂。防腐剂，特别是亚硝酸盐可能是消费者最担心的食品添加剂成分之一。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30毫克/千克）。此外，使用亚硝酸盐的好处也比那点潜在的风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，将对食用者的健康产生影响。
因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心其安全性。需要注意的是，消费者购物时，一定要从正规途径和厂家购买合格产品，不要买小作坊和渠道不明的产品，它们的安全性无法得到保证，而且出了问题不易维权。
“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”
从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界仍然强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。
食品的价值是为了满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，这些也都是人体需要的营养。作为肉制品，午餐肉和火腿肠都可以提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并非毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们可以作为很好的蛋白质来源。
火腿肠和午餐肉因其加工方式和包装，易于保存和食用方便。对于物流不畅地区、外出远行，还有遭受水灾、地震等灾害的人们来说，它们其实也发挥了很大的优势。此外，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。
总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但也不要毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。
《中国食品报》(2021年09月16日06版)
细数冷饮的门道
炎炎夏日，甘甜、冰凉的雪糕、冰棍、冰淇淋是人们降温解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同？低糖、低脂的雪糕是“智商税”吗？怎样选到健康、优质的冷饮？如何看待冷饮里常见的食品添加剂？本期邀请中国营养学会注册营养师、知名科普博主吴佳为您支招挑选冷饮的门道。
挑选雪糕有“诀窍”
记者：冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同？
吴佳：它们都是冷冻饮品。不同的是，冰棍以水和糖为主要原料，对蛋白质和脂肪没有要求，而雪糕和冰淇淋主要以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等为原料。雪糕和冰淇淋有一个重要区别——冰淇淋在制作的过程中要混入空气，使得体积膨胀。如果没有这个过程，无论这款冷饮的蛋白质含量有多高、配料有多好，这个产品都只能叫雪糕。
记者：雪糕是垃圾食品吗？雪糕、冰淇淋哪个营养价值更高？
吴佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因为它的营养价值还是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分，因此含有牛奶的全部营养，比如优质的乳蛋白、人体必需的脂肪酸、B族维生素、维生素D等。
国家标准对雪糕和冰淇淋的指标要求不同。对不含颗粒或块状辅料的清型雪糕，其蛋白质含量达到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白质含量要达到2.2g/100g以上。这样来看，似乎冰淇淋比雪糕的营养价值高。但是国家标准划定的是最低标准，要求必须达到，没规定不能超过。实际上，一些优质雪糕已经远远超过了国家标准，如有的雪糕所含蛋白质已经达到了5.6g/100g，甚至超过了冰淇淋的国标要求。因此，雪糕的营养价值不一定比冰淇淋低，还是要具体情况具体分析。
记者：怎样挑选到健康、优质的雪糕？
吴佳：我选雪糕的标准第一是好吃，第二是尽可能地健康。我们吃雪糕，看重的是雪糕能给我们带来味蕾的享受、身心的愉悦，如果不是为了雪糕的美妙口感，不如买纯牛奶喝，这样性价比更高。
那怎么挑选到健康、优质的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的质量才会好。看配料表有个重要的“诀窍”——配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。因此，排在最前面的原料就是这个雪糕最主要的成分。
果味雪糕可能会以果汁为主要原料，对非果味雪糕，建议选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看营养声称，“低糖、低脂、含有蛋白质”的雪糕相对更健康。优质雪糕会把牛奶(纯牛奶、灭菌乳)、稀奶油作为主要成分，普通雪糕会以乳粉、脱脂乳粉、奶油等为主要原料，质量较低的雪糕以“水+糖+植物油”为主要原料。
提“胶”色变没必要
记者：近期某款雪糕在31℃室温环境下放置1小时后没有完全融化，引起热议。雪糕为何没有完全融化？配方里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用是否有健康风险？
吴佳：大家都有过在家冻棒冰的经验，甜水棒冰拿出来很快就化了，为什么工业生产的冰棍、雪糕融化速度会慢一些呢？一个重要的原因是这些冷饮里添加了乳化剂和增稠剂，这些增稠剂就像网兜一样兜住本来自由流动的水分子，让雪糕中的水即使化掉也不容易流出。
增稠剂在雪糕等冷饮中的应用非常广泛，它能改善雪糕冰晶形成的状态，使雪糕形成能轻松咬断、不易融化的状态。根据我国食品添加剂使用标准要求，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等。增稠剂在雪糕等冷饮中的限量是“按生产需要适量使用”，也就是根据各自的工艺情况适量使用，如果放多了不仅影响口感，还会过于黏腻。因此，不用担心增稠剂使用过量。
一提到“胶”，有人闻之色变，有人甚至把胶鞋底与食品胶联系在一起。其实很多食品胶是“天然提取物”，如卡拉胶和琼脂是海藻的提取物；阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的。这些食品胶属于可溶性膳食纤维的一种，对平时蔬菜、水果、粗粮摄入得少的人来说，还有补充膳食纤维的作用。既然是膳食纤维的一种，这些食品胶安全性是很好的。
记者：雪糕等冷饮里有哪些常见的食品添加剂？消费者如何辨认？有必要担心这些食品添加剂对人体产生危害吗？
吴佳：首先要明确一个前提，食品添加剂都是经过严格的评估，确定为安全可靠的才会被批准使用。无论加了什么添加剂，只要生产者严格遵循国家标准，那么产品就是安全的，无需过度担心。只有那些不合规的雪糕，才是对人体健康有害的。
那如何辨认雪糕等冷饮里常见的食品添加剂？
一般来说，带有“胶”字眼的，大多数是增稠剂，比如卡拉胶、黄原胶。
带有“酯”字眼的，大多数是乳化剂，比如磷脂、单硬脂酸甘油酯等，它们使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。
带有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味剂，比如甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜等。
带有颜色字眼的，往往是色素，它们是雪糕色彩的主要来源，比如苋菜红、亮蓝、日落黄、胭脂红。
带有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐剂。
其中，要警惕甜味剂和色素出现违规添加，不建议小朋友吃含有人工色素的冷饮。一定要购买正规产品，其次注意看产品配料表和营养成分表，买货真价实的产品。
警惕“反式脂肪酸”
记者：低糖、低脂雪糕值得吃吗？
吴佳：要知道，在食品包装上标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样，可不是企业随随便便就能标的，而是有着严格的标准规定。糖、脂肪和蛋白质的营养声称都有明确的标准，例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克，则该食品可以声称“低糖”；每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克，则该食品可以声称“低脂”。
有了营养声称，我们就能更方便地选择食物。中国居民膳食指南推荐每天精制糖摄入量不要超过50克，最好不超过25克。所以在挑选雪糕时，要注意它的糖含量。
其实，相比“低糖、低脂”，其实，更希望大家关注“反式脂肪酸”，避免选择配料表上有“氢化植物油”“植物奶油”“植物黄油”“代可可脂”的雪糕，这些成分在制作过程中可能产生反式脂肪酸。研究表明，过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，还可能增加过敏、哮喘等的发生风险。
中国居民膳食指南推荐反式脂肪酸每日摄入量不超过2克。除了冷饮，反式脂肪酸还常见于人造奶油、人造黄油、奶油蛋糕等西式糕点，烘烤和油炸食品，如饼干、薄脆饼、油酥饼、炸薯条、炸鸡块等，这些食品要尽量少吃或不吃。
记者：选择低糖、低脂雪糕是否意味着不用担心长胖了？
吴佳：雪糕只是日常饮食中很小的一部分，一般不会对整个膳食质量有大的改变。低糖、低脂雪糕只是为一些在意糖和脂肪摄入量的人提供了更多选择，比如糖尿病患者不能摄入大量精制糖，就可以适当选择一些低糖产品；对在减肥期的人来说，还是要注意每天所摄入的食物总量，不能因为选择了低糖、低脂雪糕而忽视了其他食物的摄入量。
节制慢用为正道
记者：一般来说，普通人每天能吃多少雪糕等冷饮？哪些人群不宜食用雪糕等冷饮？
吴佳：随着现代制作工艺的进步，雪糕、冰淇淋等冷饮与蛋糕和甜点的营养特性越来越接近，所以可以把冷饮视作慰藉身心的甜品，但也要有所控制——冰淇淋每天不要超过80克；雪糕或冰棍每天尽量不超过一根。实际中还是要根据具体饮食情况灵活调整，比如今天已经吃了很多含糖的糕点了，就不建议再吃任何冷饮。
肠胃功能比较弱的人不建议吃冷饮，但也不是完全不能吃，而是要慢慢吃，每吃一口在嘴里多含一会儿再咽下去。控糖人群在本身血糖平稳时可适量吃点低糖冷饮。
注意不要短期内快速进食大量冷饮，以免引起“冰淇淋头痛”。对于多数人而言，最好在两餐之间吃冷饮，比如在饭后隔1小时吃冷饮。
记者：自制冷冻饮品时有哪些注意事项？
吴佳：家庭自制的冷饮不要放太久。如果遇到停电等情况导致冷饮融化了，最好和它说拜拜，不建议再放回冰箱内重新冻上，否则很容易滋生细菌。
记者：家长应该如何正确引导小朋友健康吃冷饮？
吴佳：不建议两岁以下的孩子吃加工食品。3岁以上的孩子在体质不错、肠胃较好的情况下，可以稍微品尝一点凉的东西，但不建议吃一整根雪糕。
作为家长，要尊重小朋友的感觉。像我家孩子从小肠胃比较弱，他小时候吃冰淇淋基本上吃两口就会觉得够了、不再吃了，这时候家长就不要逼孩子吃完，不要怕因此产生浪费。
对大一些的小孩子，家长可以与其约定好吃雪糕等零食的规矩，帮助孩子学会控制。和孩子建立好规矩，吃冷饮的前提是保证好好吃饭，不能把零食、冷饮当正餐。
夏天究竟该如何解暑？
★ 应足量饮水，最好是白开水，推荐每日饮水量应达到1500—1700毫升，少量多次，不要等到口渴时再喝水。对于成年人，茶水也是不错的选择，不加糖的绿豆汤老少咸宜。
★ 高温或剧烈运动出汗较多时，除了水分的丢失外，体内的钠、钾、钙、镁等矿物质也有一定程度的丢失，可以科学选择运动饮料。
★ 如果忍不住想喝饮料或吃冷饮，应注意查看外包装上的营养成分表，选择能量、糖较低的产品。
（记者 王美华）
水果冷藏保鲜剂作用凸显
本报记者 ?杨晓晶
又到了春季水果大量上市的季节，该如何更好地进行保鲜呢？日前，中国农业科学院农产品加工研究所指出，正确使用防腐保鲜剂，可显著延长果品劣变，保持品质。
过去10年间，我国大宗粮油产后损失由10%左右降低到6%以下，畜禽宰后损失由10%降低到8%以下，大宗果蔬产后损失由30%左右降低到25%以下，这其中，防腐保鲜剂的作用不可或缺。据专家估算，我国每年约有8000万吨蔬菜、水果腐烂，造成的损失总价值近800亿元，果品总贮量约2100万吨，减损5%就相当于增产105万吨。即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐保鲜剂的用量每年仍以3%的平均速度在增长。
中国农业科学院农产品加工研究所介绍，使用防腐保鲜剂，首先可保障果品长距离运输流通和错峰上市。正是由于采取了防腐保鲜措施，才使得果品呈现出区域集中生产、全国跨区流通的局面，满足了不同时节、不同区域消费者对果品多样性的需求。如葡萄秋天采收后经1-甲基环丙烯处理，可延长贮藏期6个月，直到来年春天，让消费者吃到较为新鲜的葡萄。其次可以保持果品品质和卖相，提升果品价值。
防腐保鲜剂使用安全有保障
我国在果品上使用的防腐保鲜剂主要是杀菌、保鲜、抑菌、植物生长调节剂的农药类和防腐、被膜、乳化剂的食品添加剂类，农药类登记了11种有效成分（包括甲基硫菌灵、抑霉唑、咪鲜胺、1-甲基环丙烯、噻菌灵、双胍三辛烷苯基磺酸盐、乙烯利、枯草芽孢杆菌、几丁聚糖、异菌脲、吡唑醚菌酯），用于果品采后真菌病害防控和保鲜等。GB2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了18类食品添加剂（包括对羟基苯甲酸类、2，4-二氯苯氧乙酸、二氧化硫类、聚二甲基硅氧烷类、联苯醚、硫代二丙酸二月桂酯、果蜡、氢化松香甘油酯、山梨醇酐类、山梨酸类、松香季戊四醇酯、稳定态二氧化氯、乙氧基喹、蔗糖脂肪酸酯、紫胶、肉桂醛、单/双甘油脂肪酸酯类、巴西棕榈蜡），用于新鲜水果的表面处理，防止腐败变质、延长贮藏期。
我国大宗水果主要有苹果、柑橘、梨、香蕉等。苹果采后多使用紫胶被膜或1-甲基环丙烯保鲜；柑橘贮藏品种多使用咪鲜胺、抑霉唑；梨使用1-甲基环丙烯保鲜；香蕉使用较多的是咪鲜胺、噻菌灵。
果品产后防腐保鲜剂的使用主要在贮藏和运输环节，直接上市销售的果品一般不使用，如广西沃柑，据调查，约有50%的沃柑直接上市销售，不需使用防腐保鲜剂，且随着国家农产品仓储保鲜冷链物流设施的建设逐步加大力度，产地快速预冷、冷藏/气调贮藏、低温配送等技术可以有效提高果品保鲜度，产后防腐保鲜剂的使用也会随之减少。
目前果品中允许使用的防腐保鲜剂均属于食品级添加剂和低毒农药，如巴西棕榈蜡等6类作为被膜剂均为食品级果蜡，只要按规定用于果品保鲜，安全性是有保障的。据2019—2020年全国柑橘质量安全风险监测数据显示，部分沃柑中虽有检出咪鲜胺、抑霉唑等残留，但咪鲜胺残留量在0.011—0.55毫克/千克之间、抑霉唑在0.061—1.94毫克/千克之间，均在国家规定的最大残留限量范围内。
多措并举提高果品产后防腐保鲜水平
中国农业科学院农产品加工研究所指出，目前果品防腐保鲜主要存在三个问题：首先在硬件设施方面，我国冷库建设起步晚、投入低，结构和配置不合理，果蔬贮存量仅占全国冷库库容总量的25％左右，大大低于欧美发达国家。其次在监管方面，果品从产后到餐桌要经过贮藏、运输、加工、销售等多个环节，链条长，难以有效衔接，同时，个别果农、经营者严格按照防腐保鲜准则使用意识差，认为不超标就是不违法，监管难度大。涉及的防腐保鲜剂种类多、用途各异，相关部门技术和操作规范缺少统一标准体系。此外，部分消费者易受不实舆情误导，对果品产后防腐保鲜剂的使用存在误解，认为只要使用防腐保鲜剂就不安全，一定程度助长了谣言的传播，损害产业健康发展。例如，香蕉采后在产地进行保鲜液浸泡处理的视频几乎年年都有，一到香蕉上市的季节就会出现，但实际上香蕉防腐保鲜处理有标准可依且保障安全。
为此，中国农业科学院农产品加工研究所强调指出，提高果品产后防腐保鲜水平还需要多措并举。
强化果品产后冷链物流标准体系构建。进行冷链物流防腐保鲜标准体系修订，才能为我国冷藏运输发展提供科学依据和技术标准。按照食品安全法、农产品质量安全法及相关法律法规规定，相关部门应加强联合监管，实现果品从种植到批发、零售市场或者生产加工企业环节的全产业链监管，建立高效衔接的监管机制，有效震慑违法违规行为。
完善果品防腐保鲜剂安全评价制度。结合产业发展、政府监管需要，建立以风险评估为基础，综合考虑防腐保鲜剂使用的必要性、安全性、膳食暴露情况，梳理形成允许使用的防腐保鲜剂清单，配套制定相关限量标准、检测方法标准和使用规范，从而保护产业健康发展和消费者食用安全。
加强生产和消费科普宣传。增强生产者安全生产意识，落实强化生产经营主体责任，通过发放操作技术规范、组织技术培训等方式引导和规范生产者在果品产后环节的防腐保鲜剂使用。加强消费端科普宣传，增强消费者安全意识，让消费者科学理性认识防腐保鲜剂的安全性，以避免造成误解和不必要的恐慌，对产业发展造成不良影响。
《中国食品报》(2022年04月04日06版)
食物是如何影响情绪的
有人说，这世界上没有什么是一顿美食不能解决的事，如果有，那就两顿。食物之所以能让人感到快乐，是因为它对你的大脑“动了手脚”。那你有没有想过，总是依靠食物来提升情绪，可能会适得其反，“吃太多”换来的快乐不仅持续不了多久，还会给健康带来负担。与其摄入一些能让人短暂快乐的食物，不如学会怎么吃才能更健康。
吃东西让人感到快乐
生气、郁闷、难过……每一个难熬的时刻，“吃”这项活动，仿佛永远都不会缺席。那为什么吃东西能让人感到快乐？
多巴胺带来愉悦感。美味食物可激活调控情绪的中脑-边缘多巴胺神经系统，促进多巴胺释放，令人产生欣快感。
血糖升高让人满足。在人体血糖水平相对较高的时候，情绪更加稳定和愉悦；血糖水平低的时候，更容易出现烦躁、易怒、情绪低落。淀粉、糖类等碳水化合物进入人体后，能快速升高血糖，让人产生心理上的愉悦感、满足感。
“感知糖类”让人愉悦。对甜味的喜好和大量摄入糖分，对早期人类存活至关重要。在漫长的进化过程中，人们变得喜欢寻找甜的东西来吃，同时感到愉悦。长此以往，人类为了更好地生存和延续下去，进化出一个与生俱来的大脑系统，更加喜欢甜食。
甜食改善情绪也带来健康负担
说到能“改善情绪”，甜食在众多食物中脱颖而出，很多人在疲劳、困倦时，会求助于含糖量高的食物。如果你总是靠摄入大量甜食来“刺激”情绪，可能会适得其反。甜食虽然可以在短时间内发挥镇静情绪的作用，但因为含糖食物会快速被肠胃吸收，造成血糖急剧上升又下降，反而会让精神更加不济，也影响情绪的平稳。
英国沃里克大学和德国洪堡大学的专家研究发现，糖摄入多反而会让人觉得累。研究人员从31项研究结论中收集了近1300名成年人的健康数据，分析了糖对人们认知、思维、情绪、精力等各方面的影响。在考虑糖分摄入量、甜食类型及人们从事脑力或体力劳动强度高低等因素后，研究人员得出结论：吃糖后比没吃前感觉更累，大脑反应更迟钝。此外，甜食还会“附赠”大量的热量，给健康带来负担。
变胖。摄入过多的甜食后，身体消耗不了的热量，最终会变成脂肪贮存起来。
长痘。食用甜食越多，皮脂腺分泌就越旺盛，从而导致皮脂腺中的厌氧痤疮杆菌过度繁殖，并排泄出过多的脂肪酸。脂肪酸附着于毛孔内壁，从而长出痘痘。此外，糖类在人体内代谢时需要B族维生素。糖类食物摄入多了，B族维生素大量消耗，成为痘痘加重的因素之一。
加速衰老。血液中的糖会附着在蛋白质上，破坏胶原蛋白、弹力蛋白等蛋白纤维，导致皮肤出现皱纹或松弛下垂。
诱发头痛。吃糖过多时，人体需要快速反应来应对它，血糖水平会突然到达峰值，随后又陷入低谷。这种变化就有可能引发头痛。
让人没精神。糖分会刺激睡眠“调节器”血清素的产生，导致人昏昏欲睡。
增加慢性病风险。糖会导致人体内的尿酸、坏胆固醇升高，增加高血压的风险，从而导致心脏病、中风风险增加。
导致糖尿病。一项研究发现，一个人每天只要多摄入由糖分转化而来的热量150卡，罹患糖尿病的风险就会高出1.1%。
吃对食物的 7 大法则
与其寄希望于吃甜食来改变情绪，不如吃一些真正能让你更健康的食物。美国知名营养专家安玛莉·柯宾在《食物与疗愈》一书中，总结了吃对食物的7大黄金法则。营养专家根据我国国情，教你选择健康食物。
“完整食物”更营养?保留食物中所有可吃部分，比如全谷类食物、未去皮的果蔬等，能提供更多营养素，并且营养比例更均衡，不建议过度加工，以免损失营养。以主食为例，全谷杂粮保留了种子外层和谷胚部分，可提供相当于精米3倍以上的维生素B1、B2，以及钾、镁等矿物质。
少些食品添加剂?很多食品为了改善口感或便于保存，会加入食品添加剂，如蛋糕、饼干等。含有食品添加剂的加工食品更美味、便利，我们无须过度抵触，但过度使用添加剂，不仅让营养大打折扣，还可能存在安全问题。
食材要因时制宜我国传统养生观念认为“不时不食”，应季食物才是首选。从农业生产角度看，应季食物的品质优于反季。以番茄为例，冬天大棚里的番茄，维生素C含量只有夏天露地种植的一半。
近的要比远的好?随着储存时间的增长，食物中部分营养物质的含量会逐渐减少，例如白菜中的维生素C。在同样的情况下，要优先选择本地的农产品，价格便宜味道好。
多借鉴传统饮食?西方国家偏爱肉、蛋、奶等动物性食物，高脂肪、高糖、高热量食品较多，不符国人体质和需求，尤其是快餐更要慎选。我国传统饮食则以植物为主，如粮食、蔬菜、水果、豆类等。
让餐桌多些花样?每餐都要有足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。《中国居民膳食指南2016》推荐，每天应吃3种以上谷薯类，4种以上蔬果，3种以上动物性食物，2种豆类和坚果类，以及适当烹调油和调味品。
听从身体的“声音”?舌头易受味觉驱使，吃一些重口味、不利健康的食物，但身体永远不会骗自己，吃完后身体舒服、更有活力的才是最适合的食物。当然，这些食物应该是天然、新鲜的，而非高油、高糖、高脂肪的垃圾食品。
（来源：生命时报）
《中国食品报》（2020年7月17日 05版）
焙烤产品的用色之道
随着生活水平不断提高和生活节奏加快、饮食的营养和便捷化，烘焙产品的消费市场增长迅猛。在焙烤产品的创新中，除了创意造型外，增加产品色彩也是开发方向。
生日蛋糕等焙烤食品除了用水果来衬托色彩，也会在裱花的奶油中加入不同颜色的果蔬粉或色素，把蛋糕的颜色做得五彩缤纷。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》分类中属于糕点上彩装，可以用的色素品种比较多，除大部分天然色素外，一些化学合成色素也可以被使用，如柠檬黄、赤藓红、靛蓝及其铝色淀等合成色素。但是，在装饰蛋糕中添加的合成色素是微量的，而且只用在装饰部分，蛋糕胚中不能使用。一些中式糕点表面盖的有颜色的印章等也属于糕点上彩装，允许使用一些天然色素或化学合成色素。
在糕点的组织内部也可以使用天然色素，如红曲红、β-胡萝卜素、植物炭黑、姜黄等。在桃山皮月饼中，要让产品呈现不同颜色时通常会使用天然色素。如网红食品黑色蛋糕，就是应用了天然色素植物炭黑。
焙烤产品中的另一大类是面包，仅允许使用一些天然色素，且允许使用的天然色素品种数也少于糕点。红曲黄、红曲红、萝卜红、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、栀子黄、植物炭黑、紫草红等天然色素可以用在糕点中，但不可以用在面包中。以网红产品西瓜吐司面包为例，市场上主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素。果蔬茶粉红色使用的是草莓粉，绿色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素时，红色色素通常是甜菜红、胭脂虫红或胭脂树橙，绿色色素通常是叶绿素铜钠盐。
通过上述三类焙烤产品允许使用的色素要求比较，可以发现，越是消费量大、接近主食的产品，对色素的使用限制就越多、越严格。这主要是国家在制定法规时，既考虑了色素本身的安全性和摄入量，也考虑了使用的必要性原则。因此，像馒头之类的主食类产品是不允许使用任何食品添加剂色素的，而零食类的蛋糕有一定的美观需求性，可以适量添加色素。
（沈菊泉）
《中国食品报》(2021年10月25日06版)
中秋月饼的防腐保鲜与品质改良（下）
问题5、不回油、不通透
原因:转化糖浆浓度过低，添加量过少;枧水添加少，蓬松度不够;油脂添加量太少;面粉筋度太大;馅料油、水含量太低;烘烤太干。
解决方法:转化糖浆糖度在78—82，添加量70%以上(按面粉计);控制枧水添加量;在饼皮中油脂添加量控制在25%—30%(按面粉计);高、低筋粉按1:4或1:3搭配使用;合理调整馅料的油脂添加量;控制馅料成品的水分不至于偏低;控制烘烤的条件，烤熟不烤干。
问题6、不上色、浅色，或上色过重、发乌
原因:糖浆颜色深，月饼上色偏深，糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅;枧少不上色，枧太多上色过深;烘烤时间短和炉温低，月饼上色浅，烘烤时间长和炉温高，月饼上色深;上光液蛋黄含量高上色好，蛋黄含量低上色浅，鸡蛋质量差，上色偏暗;面粉白度不够(或灰分高)，月饼颜色发乌;氧化反应的发生使得月饼色泽越来越深。
解决方法:控制好糖浆的煮制时间和温度;控制好枧水的添加量，选择缓冲能力更好的枧水;控制好焙烤的时间和温度;蛋浆尽量使用新鲜蛋，全部蛋黄，或者“4个蛋黄+1个全蛋”搭配;选择白度高的面粉;月饼绝氧包装。
问题7、转化糖浆返砂
原因:糖浆转化度不足，白砂糖容易结晶导致糖浆翻砂;有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂;贮存时剧烈震动，拌入空气容易形成气泡，成为晶种导致翻砂。
解决方法:熬制时间小火长时，一般在2小时左右，酸的量要添加适当;熬好的糖浆要过滤杂质，密封保存，取糖浆的工具应清洁、干燥;糖浆静止过程中尽量避免翻动;出现翻砂情况的糖浆，可以在新糖浆熬制时，按合适的比例加入重新熬制。
问题8、馅料返生
原因:糖的量太大，过饱和出现结晶;老旧的夹层锅用导热油加热，后期油温过高，馅料出锅时不及时收火，容易在锅边或搅拌浆形成硬粒，导致“返生”;馅料水分过低，温度下降后，局部超过了糖的溶解饱和度，糖结晶返生;莲子、红豆等原料质量差，不持糖或“吃油”少，糖容易结晶形成硬粒。
解决方法:控制糖的添加量，一般不超过莲子/豆子总量的140%;使用更容易控制温度的“蒸汽锅”，掌握后期降温的关键点;严格控制炒制终点，配备必要的测试设备，一般出锅时，糖度不宜超过73度，最好控制到72度以下;选择更好的原料;选择合适的添加剂，如“复配乳化剂(持油型)”，以改善产品的吸水、吸油性能。
问题9、咸蛋黄“不漏油”
原因:选择的蛋黄不够新鲜;馅料干散，“抢”了蛋黄的油;烘烤时间不够。
解决方法:选择15天内新敲的蛋黄;搭配的馅料油脂及水分含量应该足够;适当延长烘烤时间。
其他月饼
(1)奶黄月饼
容易出现饼皮油水稳定性差、发黏的情况。与配方的水油吸附稳定能力有关，需要对配方进行调整。可以通过降低饼皮中水性物质的量，或者添加乳化增稠能力强的添加剂解决，如“复配乳化增稠剂(糖浆皮改良剂)”。
(2)桃山皮月饼、绿豆冰糕
桃山皮月饼和绿豆冰糕最容易出现的问题是表面出现“白点”，其实质是馅料的“返生”。主要原因是由于产品中水分含量过低，或水分不稳定，储存和销售过程中出现“结晶”。通过增加产品水分含量(同时添加增稠型物质)，或者添加有水分稳定作用的添加剂解决，如广益科技的“复配水分保持剂”。
(3)开酥类月饼
苏式、潮式月饼，酥皮容易大量脱落，这与产品本身的特点有关，也与酥皮形态不完整有关。在开酥时，建议在水皮部分添加能够增加柔软度和延伸性的改良剂，使得水油酥不容易出现小片“断裂”，减少酥皮的剥落。
另外，尽量减小包装体积，使用较大规格的脱氧剂并热包装，利用快速吸氧和空气热胀冷缩的双重作用，使包装膜和产品贴合更加紧密，避免在运输过程中激烈晃动，减少掉皮的现象。
月饼的种类繁多，所用原料及加工方式不可穷举，本文只是针对典型问题做了简要分析。做好月饼的防腐保鲜及品质改良，需要从原料、设备、工艺多方综合考虑，找到切实可行的办法。
（何松）
《中国食品报》(2021年04月19日05版)
春季水果消费提示
春季万物复苏，气候由寒转暖，早晚气温变化较大，细菌、病毒等微生物开始活跃，应多吃新鲜的蔬菜和水果，以补充体内的维生素和矿物质，提高人体免疫力。近日，江西省市场监管局发布消费提示，提醒广大消费者食用当季水果的注意事项。
草莓色泽红润、柔软多汁、酸甜适口，富含维生素C、维生素A、鞣酸、果胶与花青素等营养活性物质。草莓因水分含量高，组织娇嫩，没有果皮的保护，易受机械损伤和微生物感染而腐烂变质，需小心存放和清洗。清洗时不建议摘掉草莓蒂，可先用清水冲洗1—2分钟，之后再用淡盐水浸泡5分钟，以减少草莓表面的微生物。
樱桃色泽明亮，口味甘甜，富含钾元素，有助于控制血压。樱桃还含有纤维素、维生素C以及丰富的花色苷、酚酸类、黄酮类等多酚类物质，具有较高的抗氧化及抗炎活性。需要注意的是樱桃中含铁量并不高（0.3—0.4毫克/100克），没有所谓的补铁补血的作用。
甘蔗含有丰富的糖分、维生素、有机酸、钙、铁等物质，鲜美多汁，口感清甜。食用甘蔗需注意三点：甘蔗含有大量的粗纤维成分，大力咀嚼会磨伤口腔内皮细胞，导致口腔起泡或口腔溃疡，不利于口腔健康，建议适量食用或榨汁食用；对于血糖控制有特殊需求的人群不宜食用甘蔗，避免血糖快速波动；不食用变色、组织松垮、末端有絮状的白色物质，存在异味的霉变甘蔗。
枇杷富含胡萝卜素、B族维生素、苹果酸、柠檬酸以及苦杏仁苷等活性物质。其中，B族维生素和胡萝卜素能够保护视力；有机酸可刺激胃黏液的分泌，改善肠胃的蠕动，加快食物的消化；苦杏仁苷可以缓解肺热引起的咳嗽，具有润肺止咳的功效。因此，在流感频发的春季适合吃枇杷。
《中国居民膳食指南（2016）》建议，成人每天应摄入200—350克水果。此外，因霉变和虫蛀而烂的水果可能含有毒素，不建议继续食用；而对于因机械性摔伤和冻伤未腐败的水果，可以食用。
春季新鲜的应季水果不多，市场上的水果主要来自冷库保藏的跨季水果和进口水果等。对于跨季水果，只要按照规范要求种植、保藏、销售，就可放心食用。对于进口水果，消费者购买时可用手机通过追溯码查询水果产地、来源、进口检验检疫信息，仔细确认与实际包装信息是否一致。
水果打蜡主要是为了减少水分蒸发，保鲜防腐，根据GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，食用蜡作为一种食品添加剂，可用来处理水果表面。因此，合理使用食用蜡，并不会对人体带来危害。若想去除水果上的食用蜡，可通过削皮、用温热水或盐水清洗的方式去除。
（来源：中国消费网）
《中国食品报》(2022年03月03日06版)
麦芽酚和乙基麦芽酚的应用
麦芽酚, 又称甲基麦芽酚，存在于羊齿叶和落叶松树皮中。一些食品原料，如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量存在。乙基麦芽酚简称EM，是较为常用的一种高效合成增香剂，微量加入就可以使产品的香味更加浓郁，并且维持时间更长。
目前，《食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚》(GB1886.208—2016)和《食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽酚》(GB1886.282—2016)中，对乙基麦芽酚和麦芽酚的感官和理化指标作出了要求。
乙基麦芽酚根据其特色分为：醇香型、焦香型、特醇型，主要用于食品增香、日用调香等。乙基麦芽酚，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂、定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥等功效。麦芽酚也具有这些特点，不同的是麦芽酚可以从自然中获得，而乙基麦芽酚只能靠人工合成。
麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3—4倍。
麦芽酚具有甜的焦香香味，但水果气味不够;乙基麦芽酚的味道则更甜、更强烈，带较浓的水果味，而且香味较持久。这就决定了两者在实际应用上会有所不同，麦芽酚特别适用于香草、巧克力及焦香型风味的产品中，而乙基麦芽酚则是一种极佳的增香剂。
作为基本的香精配料，麦芽酚和乙基麦芽酚是许多复合香精的基本成分，也是用以调配许多水果香味所必不可少的原材料。
首先，麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。其次，二者所具备的增甜特性，能减少食糖用量。当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续而又强烈的味质，有助于使产品的风味更接近于蔗糖，所得甜味更加平衡。第三，麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品或医药制品中的苦味，淡化涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味。第四，二者还具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的乳制品。第五，麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体风味,这对开发低pH值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
由于性能优越，乙基麦芽酚在当前食品行业中的应用越来越广泛，且不同类型在食品中有着不同的增强效果。例如，在果汁、饮料、冷饮品、酒类、调味品中添加醇香型乙基麦芽酚能明显增强水果的香甜味道，食用口感良好;焦香型乙基麦芽酚有焦糖香味，适用于肉制品、罐头、调味品、糖果、饼干、巧克力、可可制品等，并能和肉类制品中的氨基酸发生反应，增加肉制品的鲜香味;特醇型(增强焦香型)乙基麦芽酚具有突出的特征风味——焦香味道醇厚浓郁、留香时间更加持久，适用于火腿和肉肠等肉制品的制作。
在饮料产品中应用，麦芽酚和乙基麦芽酚能增加并改善饮料的香味，适用于柑橙、梨、菠萝、樱桃、葡萄等果味甜饮料中。在果酒中，麦芽酚和乙基麦芽酚能作为风味稳定剂，降低酸味并使酒香动人。
此外，麦芽酚和乙基麦芽酚的修饰、调和与增香功能，是加香咖啡和茶在近几年间流行的原因之一。而在使用高甜度甜味剂、低热量的饮料中应用，有改善产品风味的效果。
值得注意的是，相关国标中规定，食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。有关植物油的产品标准中也对乙基麦芽酚的含量进行了规定。例如，《菜籽油》(GB/T 1536—2004)、《芝麻油》(GB/T 8233—2018)、《大豆油》(GB/T 1535—2017)等标准中均规定，不得添加任何香精和香料。因此，乙基麦芽酚不允许加入植物油中作为增香使用。
(来源：食品研发与生产)
《中国食品报》(2022年1月3日06版)
正确选购调理肉制品
调理肉制品是迎合当前生活节奏加快、消费升级衍生出来的一类快捷、方便、品种多样化的新产品。日常生活中，消费者有可能将调理肉制品与畜禽肉混淆。春节临近，湖南省市场监管局发布消费提示，帮助消费者科学选购调理肉制品。
调理肉制品（牛羊肉）是以牛肉、羊肉或其可食副产品等为主要原料，绞制或切制后添加其他辅料、食品添加剂等经相关工艺加工制作，食用前须经二次加工的非即食类肉制品，包括非速冻调理肉制品和速冻调理肉制品。如预制的黑椒牛柳、冷冻牛肉串、调理羊肉卷等。
纯牛羊肉是将牛、羊屠宰后，简单切割未经调味，直接销售。在形状上，有块状、卷状、片状等；在口感上，保留牛、羊肉天然口感；在成分上，百分之百的纯牛肉、纯羊肉，属于食用农产品。
消费者在选购调理肉制品时，需关注产品名称、标签标识等。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中对食品名称有明确规定，“应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”。消费者可以通过标签了解产品的真实属性，如果标识有“调理”“风味”等字样的，属于调理肉制品。建议消费者结合自身消费需求理性购买，以免陷入消费误区。
与此同时，消费者在选购时还要细究配料，巧辨产品类别。
以牛肉卷为例，纯牛肉卷和调理牛肉卷都可称为牛肉卷。纯牛肉卷未经调味，牛肉含量为100%；而调理牛肉卷是以牛肉为主要原料，添加其他辅料、食品添加剂等工艺加工而成。建议消费者在选购时，仔细查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序（按含量多少依次排列），选购合宜的产品。
湖南省市场监管局提醒，疫情期间，消费者要尽量到正规的商超或市场选购，关注食品产地、来源、进口食品检疫等信息。挑选食品时，正确佩戴口罩，可戴上一次性手套进行挑选，选购后应及时清洗双手。同时，回家后做好外包装消毒。储存调理肉制品食品时，最好采用封闭包装，在食用调理肉制品时，要注意科学食用方法。调理肉制品在加工过程中，未经杀菌，应按照标签要求保存。低温条件下，微生物仍会存活或缓慢生长，肉的品质指标会降低，因此消费者应在保质期内尽快食用。
此外，食用调理肉制品时应充分煮熟，以消除微生物污染的不良影响。经油炸或烤制后的调理肉制品要适量食用，同时应搭配果蔬、杂粮等，保证营养均衡与健康。
（唐丽丽）
《中国食品报》(2022年01月27日06版)
烘焙中常遇到的问题 （上）
中焙
喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识还记得多少？本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。
1油脂在烘焙时有何作用？
◆可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
2烘焙过程分为几步？
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循下面这个过程：
◆气体的形成与膨胀——酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。
◆气泡中气体的凝聚——面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。
◆淀粉的胶化——淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化，使产品具有形状。
◆蛋白质的凝固——74摄氏度时蛋白质开始凝结。
◆部分水分的蒸发——因此烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉。
◆油脂的融化——不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。
◆外皮的形成与着色——产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。
3面包为什么不应该冷藏？
面包自出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快，而在冷冻中则几乎会停止。
4为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
5糖（甜味剂）在烘焙中的作用？
◆增加甜味和香味。
◆软化面筋结构、细腻组织。
◆增加表面色泽。
◆保持水分、延长保质期。
◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
◆是酵母的作用对象。
6自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
7在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%—91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
8搅打奶油分为哪三种？
以含脂率分，低脂鲜奶油30%—35%、高脂鲜奶油36%—40%、重奶油48%。
9鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
10鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
11蛋在烘焙中的作用有哪些？
◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
◆促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
◆发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
◆油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
◆水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看作总水量的一部分。
◆味道：蛋香（也有人看作鸡蛋腥）。
◆颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
12什么叫作发酵？
◆发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程——酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积。
13酵母的活性与温度的关系。
1℃无活性（储存温度）、15℃—20℃活性低、20℃—32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。
14泡打粉分为哪两种？有何特性？
◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
◆双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
15明胶粉和片可以相互替换吗？
◆可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。
16明胶的吸水量是多少？
◆明胶可吸收其自身量重5倍的水。
17面包粉和高筋粉一样吗？
◆面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
18软皮面包如何保持表皮的软嫩？
◆可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
19硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
◆室温存放6小时内食用最佳，否则面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口。
20面团有几种发酵方法？特点是什么？
◆直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。
◆冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。
◆中种法：中种采用冷藏发酵，制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
21什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
◆直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
◆中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
22冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28℃的烤箱中醒发？
◆应放在28℃，湿度75%—85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
23为什么盐及奶油在搅拌到最后时加入？
◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
24氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用？
◆因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
25高糖酵母和低糖酵母有何区别？
◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的。
◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
26卧式和面机和立式和面机有何区别？
◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
27夏天天气太热，搅拌时能否加入冰粒？
◆可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
28快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂？
◆因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
29面包烘烤后，为什么表面会下塌？
◆醒发过度。
◆烘烤不足。
◆面团操作时已经老化。
◆操作时没有经过必要的排气。
30面包扫蛋水后烘烤，为什么光亮不足？
◆面包醒发后，表面水分未干就扫蛋水，会令其烘烤后表面缺乏光泽。
《中国食品报》(2022年02月28日05版)
科技带来营养美味
本报记者 王小萱
飘着麦香的新鲜面条，酸笋味弥漫的螺蛳粉，口感酥脆的果蔬片，肉感十足的植物蛋白手撕肠、素鸡块等新型植物蛋白肉产品，以及可以食用的指甲油……这是5月29日记者在中国农业科学院第三届农科开放日农产品加工研究所分会场上看到的。“琳琅满目的食品加工”公益科普活动，吸引了欲对食品科技一探究竟的近200名消费者。
科普提升健康生活指数
我国农产品加工业横跨农业、工业和服务业三大领域，是沟通城乡、推动农业供给侧改革和实现乡村振兴的重要抓手。2020年，我国农产品加工业营业收入超过23.2万亿元，与农业产值之比接近2.4：1，农产品加工转化率达67.5%，科技对农产品加工产业发展的贡献率达到63%。
科技创新、科学普及是实现创新发展的两翼，科学普及与科技创新同等重要。中国农科院农产品加工所党委书记康威表示：“加工所高度重视公益科普活动，希望能够将多种多样的农业知识、科技知识展示给公众，激发出全社会热爱农业、崇尚科学、积极创新的活力与力量。”
夏日的阳光将参加科普活动的小朋友的笑脸照得喜气洋洋。活动现场一隅，在一棵大树下进行的《食物的奥秘：走进添加剂的魔法世界》科普讲座，吸引了小朋友和其他参加活动的消费者驻足聆听。为什么辣条滋味十足?为什么糖果色彩斑斓?为什么果汁中的果肉可以悬浮不下沉?这些深入浅出且与大众生活密切相关的科普常识，激发了参与者的热情。原来这都是食品添加剂的作用。如色素能为食物带来彩虹般的颜色，名字中带有“颜色”的如β-胡萝卜素、叶绿素盐类、红曲红、辣椒红等。专家通俗易懂的讲解，让参与者对食品添加剂有了科学的认知。
《认识隐形的“杀手”——真菌毒素》的科普知识讲座，让人们了解了真菌毒素的产生、种类以及对人类生活、粮食安全等方面带来的危害。例如，在日常生活中，发霉的筷子和案板是否存在黄曲霉毒素污染风险?土榨花生油营养价值是否更高、更安全?水果坏了一点，削去坏的部分，还可以吃吗?专家表示，黄曲霉毒素在欧盟分类标准中为一级致癌物。体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/千克以上就可诱发癌症，而这相当于1吨粮食中1粒芝麻大的黄曲霉毒素。
通过科普，让更多人了解食品营养和安全的相关知识，以此不断提高人们健康生活幸福指数。
科技创新助力农产品高附加值
近年来，我国农产品加工领域自主创新能力不断增强。在生鲜农产品动态保鲜与冷链物流、产地初加工、小麦制粉、低温榨油、冷却肉加工、传统食品工业化等方面取得了一系列技术突破，制粉、榨油、榨汁等关键核心装备实现了从依靠引进向自主制造转变。
在实践科普课堂，许多人在农产品加工所高大宽敞的食品加工车间，现场观摩小麦品质评价与面条批量生产线，品鉴多种多样的美食新产品。由以花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为主要原料，利用高水分挤压技术制备的植物蛋白手撕肠、素牛肚等植物基肉制品吸引了众人的目光。
据现场科研人员介绍，这是农产品加工所“植物蛋白结构与功能调控创新团队”研制开发的新型植物蛋白肉系列产品。该团队创建了国内外首个植物基肉制品加工过程精准调控可视化平台，开发出适合中国人消费习惯的新产品，引领了植物基肉制品加工产业发展新方向。产品通过创新设计挤压工艺与设备，可一次性完成熟化、拉丝、成型、调色、调味等诸多集成工序，生产效率高。产品具有类似动物肉的纤维结构，蛋白质含量高达30%(湿基)以上，是一种适合国人消费习惯的高蛋白低脂肪营养健康食品。
另外，在农产品加工所科技力量的加持下，网红食品螺蛳粉，大枣、苹果等农产品加工生产成果蔬脆片、原味枣干片等高附加值食品，市场前景看好。
“十四五”期间，中国农业科学院农产品加工所将紧紧围绕农产品加工重点任务，构建全国一盘棋的协同创新体系，推进国家级科研平台建设;加强基础性与基础原始创新，实现技术装备自立自强。重点研发符合国民营养和消费需求的新产品，为健康中国战略实施提供重要科技支撑。
《中国食品报》（2021年6月1日 ?02版）
学校食堂食品安全风险分析及建议对策
北京市顺义区市场监管局? 汪思涛
校园食品安全关系到广大青少年的生命健康安全，一直以来都是各级地方政府、社会公众和新闻媒体关注的焦点。近年来，校园食品安全基础条件不断改善，监管力度持续加强，校园食品安全整体情况有了很大提高，但发生在校园内的食品安全事件时有发生。为此，笔者以学生食堂食品安全风险等一些具有典型性和突出性的问题为切入点，结合对辖区13家中小学学生食堂的实际调研情况，进行分析，探索有效措施，以期提高校园食品安全抗风险能力。
调研情况
此次调研的13所学校全部为采用托管服务方式供餐的学校食堂，其中小学7所，中学6所。
在制度落实方面，各学校均建立了食品安全管理制度，但在落实中，缺乏培训、检查、追踪、整改等措施，专业人员也缺少相关专业知识，无法真正地有效实施、落实制度要求或标准。在食品留样制度上，部分学校留样不全，水果、酸奶等均未留样，且没有留样标签，有的留样冰箱温度过高，达不到冷藏要求且易发生腐烂变质，还存在留样记录与实际留样不一致的情况。在自查制度上，学校的自查制度很难有效落实，调研发现部分校内食品安全管理人员欠缺相应的管理知识，导致做了自查，但流于形式，均为合格。或者对查出的问题未分析原因和采取有效的整改措施。
在食品加工储存上，各学校食品添加剂使用均未发现超范围使用情况，但部分食堂没有按照食品添加剂的管理要求管理添加剂，使用的部分添加剂未公示。从调研来看，13所学校在外购食品管理方面都相对较规范，区教委实行统一采购制度，学校进货比较完善，但是部分学校未保留进货查验记录和相应的合格原料证明。各食堂库房部分能做到离地存放，但部分食堂库房堆放杂物，未及时清理，较易滋生有害生物。
现场未发现食堂有采购禁止采购的食品、食品添加剂和药食同源产品，未见制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。对于大宗采购的肉都有相关的检疫以及许可文件留存。
在场所布局方面，工艺流程上，部分食堂在人流、物流设计方面存在不足，员工操作执行方面基本没有人流物流概念，交叉污染不可避免。有的学生食堂为教职工食堂改建，操作间面积小，导致加工区面积和用餐人数不匹配，安全风险进一步提高。
设备布局上，消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施的配备以及使用情况各学校差距很大。有的学校年久失修，墙面掉皮，地沟排水不畅，存在多处卫生死角等。现场调研学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具从形状、材质、颜色、标识上大部分有明显区分，但从业人员正确分类使用的能力还有待提升。
在人员管理方面，操作人员卫生习惯做得不到位，佩戴外露配饰，头发露在发罩外面，口罩未遮挡口鼻或者干脆就没有口罩;部分学校洗手设施损坏，未配备洗手液和干手设施的，现场演示洗手流程，从业人员只冲洗了一下，不清楚正确的洗手方式。
对于餐具的清洗消毒，大部分学校采用双消法，但是存在几个问题，一是在使用以次氯酸钠为主要成分的消毒液时，食堂需依据采购产品浓度要求配置消毒液浓度，但在实际调研时抽查的配置浓度与消毒液瓶标识餐具消毒浓度存在不相符，并且多数学校没有标识具体的消毒时间，很难达到有效消毒;二是在使用次氯酸钠对餐用具消毒后没有进行充分清洗，便放入消毒柜中，可能存在化学残留风险;三是食堂的化学品管理大多不到位，消毒液随处放置。
风险分析
虽然有相应的法律政策支持，各相关部门也都采取了很多措施，但当前学生食堂食品安全仍旧面临潜在的食品安全风险及隐患，经调研分析造成的原因如下:
食堂建筑规划不合理?一是有些学校食堂建筑面积不足，年久失修，设施陈旧，防蝇、防蚊、防鼠设施也不健全，且没有正确使用和及时维护。二是部分学校食堂建设项目的预防性卫生审查未落到实处，食堂功能布局、操作流程及卫生设施的不合理现象普遍存在。清洗和加工区区划不合理，不符合有关规定的要求。
学校内部监督机制不健全?一是部分学校食品卫生重视程度不够，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。二是有的学校没有建立食品安全责任制，缺乏相关知识培训，没有做到层层把关，责任到人，对食品的采购、验收、储存、加工、烹调、配餐、留样等环节不能做到有效监控。三是重大食品安全事故处理机制不健全。一旦发生食品安全事故，没有切实可行的食品安全应急预案，无法进行及时、有序、有效的处置。
专业管理人员匮乏?提供供餐的形式有自办食堂、托管食堂，不同的供餐形式需要采取不同的管控措施，目前学校未配备专业的食品安全管理人员，多由学校领导兼任，对于日常监督、收餐验收等落实主体责任方面没有具体标准，食品安全管理能力以及应对突发事件能力仍有所欠缺。
从业人员素质偏低?食堂一线从业人员多数是从社会上聘请的人员，素质参差不齐，缺乏系统的食品安全知识培训，对相应的食品安全法律法规知之甚少，食品安全意识不强。
监管力量不足?各级部门对加强学校食品安全隐患排查和安全治理均印发了相关指导文件，在具体落实层面，基层监管部门面临着监管业务领域庞杂、人员少、主体数量多等问题。在疫情防控常态化的严峻形势下，满足学校食品安全检查频次和深度存在较大压力。
建议及对策
落实校园责任?坚持一把手负总责，谁主管谁负责，谁主办谁落实的工作原则，督促建立“学校食品安全”组织架构，制定岗位及监管制度，健全各级管理责任制和责任追究制，食品安全管理人员要定期进行培训和考核。建立校园食堂电子档案。对全区供餐食堂分别进行档案管理，内容包括:食堂信息登记表(如:营业执照、平面布置图、可容纳人数、场所环境、设备设施等基本信息);从业人员基本信息(组织机构图、花名册、健康证，人员结构分析等);食品安全承诺书;食品安全专业技术指导员指导记录表;食品安全知识培训记录表等。
加强人员管理?建立校园食堂从业人员档案及中长期的人才培养计划，委托专业第三方对食堂管理人员及从业人员进行分批分阶段培训、考试、抽查，提高校园食品安全规范操作能力。培训内容应包括但不限于:规范化操作、食品采购与贮存、餐饮具消毒、食品安全自查等。
形成长效监管机制?食品安全监管部门要积极开展日常抽检、检查，行业主管部门及其他相关部门应加强协同配合对学校用餐过程开展不定期抽查、检查，并委托行业专家进行现场评估、集中诊断，实现职责衔接不留缝隙、食品安全管理不出漏洞。
发挥专业力量?发挥行业组织专业力量，助力食品安全治理。实践行业组织参与食品安全社会共治的模式,尝试发现和运用有能力和价值的行业协会实施社会共治。依托以协管检查数据为基础构建的监管数据库，对校园食堂进行全面把控，对存在不规范行为的食堂进行引导并加以规范性整治，通过事前监管大幅降低食品安全风险。此外，鼓励第三方组织积极参与食品质量安全监测，降低食品质量安全监管的成本，提高食品检验检测结果的可信性。
推进社会共治?探索“互联网+互助”智慧监管拓展监管途径，引入多方力量。全面完成“阳光餐饮”建设，以视频联网远程实时监控。充分利用高清视频监控、物联网智能感知、移动互联网、大数据分析等技术，实现从入库到加工制作，再到成品的全过程覆盖，为多方监管提供一套可视化、智能化的学生食品安全平台。
《中国食品报》(2021年05月13日03版)
《休闲食品术语》征求意见
本报讯 ?（记者周岩）国家市场监管总局标准技术司近日对藕粉质量、荸荠（马蹄）罐头质量、休闲食品术语等18项推荐性国家标准（报批稿）公开征求意见。其中《休闲食品术语》（报批稿）的核心内容是产品术语、加工和生产工艺术语。
近年来，随着生活节奏的加快和生活方式的改变，休闲食品在城乡居民生活中的消费量越来越大。对于休闲食品，消费者关注比较多的是安全和健康。休闲食品的安全，国家有健全的食品安全标准掌控，行业、企业也有相关休闲食品的标准遵行。休闲食品的健康食用，很多专家都有建议，有的产品也有食用说明。但是，休闲食品种类庞杂，有些休闲食品的加工和生产工艺相近，而加工和生产工艺又是产品包装说明的组成部分。
据公布的《休闲食品术语》（报批稿），这项标准适用于休闲食品的生产、流通、销售、教学、科研及其他相关领域。休闲食品作为“一般术语”，其定义是：以谷类、食糖类、果蔬类、坚果与籽类、薯类、水产类、肉类、豆类、食用菌类、乳类、蛋类等为主要原料，添加（或不添加）辅料或食品添加剂，采用相关工艺制成的，人们主要在闲暇或休息时食用的非主食类、非菜肴类即食食品。
休闲食品术语中的产品术语包括膨化食品、果冻、蜜饯、糖果、坚果与籽类食品、饼干、休闲果蔬干制品、休闲薯类食品、休闲水产制品、休闲肉制品、休闲豆制品、休闲食用菌制品、休闲乳制品、休闲蛋制品、休闲冷冻饮品、休闲糕点共16条术语。加工和生产工艺术语包括膨化、溶胶、腌制、炒制、焙烤、烧烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、调味、发酵、熏制、卤制、凝冻、硬化共16条术语。每一条术语都有定义。如：果冻的定义是“以水、食糖和（或）淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。”溶胶术语的定义是“增稠剂经溶剂调配、加热等工序，使胶体粒子以悬浮状态存在于溶剂中形成液体胶体的过程。”
相关人士表示，消费者对于休闲食品的产品术语即休闲食品的名称，加工和生产工艺有哪些困惑和不解，甚至对这些术语的定义是否准确存有疑问的，都可以对照这项标准的报批稿反馈给征求意见的部门，能够提出建设性意见，更是这次征求意见的本意所在。
《中国食品报》(2022年03月25日03版)
牛排这样吃美味又健康
鲜嫩多汁、营养美味的牛排是无肉不欢族的解馋利器。然而，这个从西餐厅里走出来的“大片儿肉”，却也让很多消费者颇感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……这些洋名儿到底指牛肉的哪个部位?三分、五分、七分熟……具体要如何选择?牛排到底该怎么吃，不妨听听专家的建议。
牛排品类知多少
牛排叫“排”，其实与排骨无关。所谓“排”，指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍介绍，作为重要的牛肉产品，牛排有很多品类。
原切牛排?是经屠宰分割，直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优，消费者可感受到牛排经典的原汁原味，但居家烹饪耗时费力，便捷性稍差。
调理原切牛排?以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成。食用方便且品质与原切牛排最接近。
重组牛排?是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本和食用品质相对较低。
而那些令人费解的牛排洋名儿，则与牛肉的部位有关。
菲力牛排?从臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整体偏瘦，几乎不含肥膘，价格也相对较高。
眼肉牛排?有很多别称，比如肉眼牛排、肋眼牛排。价格略低于菲力，肉质嫩度也很不错，油花分布均匀细密，同时还带点儿筋花，所以比菲力更具脂香。眼肉牛排还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种。
西冷牛排?也叫沙朗牛排。其实是牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，相较于其他两种牛排，西冷牛排更有嚼劲，所以不太适合小孩子和老人吃，价格也略低于其他两种牛排。
除了这三款经典牛排之外，还有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上脑(雪花)、板腱、牛小排等。一般来说，后面这三个部位因为都有一些筋会影响口感，所以被普遍认为品质稍差。
判断优劣有啥招
牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，富含钾、锌、镁、铁等矿物元素和B族维生素，是人们日常生活中优质动物蛋白的来源之一。
选购一款适合自己口味同时品质较高的牛排，臧明伍建议消费者注意以下三点：
看冷链?牛排多为冷藏或冷冻产品，冷链是保障其品质的重要条件，应尽量选择资质齐全、信誉良好、冷链系统较为健全的大型商超和电商平台售卖的牛排。
看外观?注意挑选包装完好、标签清晰的产品，原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。同时，品质好的整体切割牛排肌肉纹理自然，每组肌肉纤维走向一致，不会太过圆润规整。如果牛排形状是规则的圆形，纹理散乱没有一致走向，肌肉纤维短，色泽均一性差，且价格较低，基本上就可以认定为重组牛排。
读标签?若产品配料表仅含牛肉，则为原切牛排，若还含香辛料和(或)食品添加剂且标称“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，则属高品质调理原切牛排。如果标签上有没有这些部位的名称，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低价部位牛肉重组而成，如黑椒牛排。
牛排买回家后烹饪时，也有一些指征可以判断品质优劣：
看颜色?煎牛排到五分熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他的添加剂加入，牛排的颜色会更鲜艳一点。重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解冻后会出现细微的空洞，对着光看，会更加明显。真正的好牛排自然解冻后，纹路朝向一致，物理切割形成的切口自然流畅，肉呈单纯的肉红色。进口牛排，由于长时间处于急冻温度下，一般呈暗红色。
品口感?整块切割、没有任何添加的优质牛排口感Q弹，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老，劣质牛排无论怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性。
牛排要吃几分熟
用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度，让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差，既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说，这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的理论基础。
吃牛排选择几分熟，除了个人口味，还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。
菲力牛排?肉质瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以，因为油脂很少，家庭煎烤每面3—5分钟就可以，煎得过火就会老涩。
肉眼牛排?肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤每面大约煎2—4分钟最好吃。
西冷牛排?虽然含肥油，但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。风味独特，而且质嫩汁多，四至六分熟的火候口感最丰富，家庭煎烤大约每面煎30秒就够了。
我国消费者普遍更喜欢吃全熟牛排，主要是担心食用生肉中的“血水”附带寄生虫而感染疾病。其实，这样的担忧并非没有道理。专家介绍，寄生虫感染目前已经很少见，但如果吃烧烤和火锅时不注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。
牛带绦虫是以牛作为中间宿主，人类为最终宿主的一种寄生虫，它的病原体是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下，患者无明显症状，有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状，长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。
既然如此，那么牛排还能点三分熟吗?专家认为，这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫，与牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说，如果牛肉质量没有问题，储存加工过程也是卫生规范的，就不用担心。
消费者平时吃牛排的时候，如果去的餐厅比较正规，牛肉经过检验检疫，厨师的操作卫生规范，那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅，还是尽量吃熟透的牛排。
(来源：中国消费者报)
《中国食品报》(2021年12月16日06版)
食品用塑料袋选对了吗？
可降解、不可降解;白色的、彩色的……生活中消费者会接触到各种各样的塑料袋产品，哪些产品属于食品塑料袋呢?哈尔滨市市场监管局近日发布消费提示，为消费者支招如何选择食用塑料袋产品。
通过色彩来分辨?食品用塑料袋大多为透明塑料袋，也就是不带有明显的颜色。在菜市场常能看见一些红色、黑色等彩色塑料袋装果蔬、熟食及肉类等。事实上，这种彩色塑料袋大多都是添加废旧回收料制成的，是不符合食品要求的。
通过眼睛来识别?即使塑料袋是透明的，也要放在光线好的地方看看有无杂质。劣质的塑料袋如果对着灯光仔细看，可以看到塑料袋上面有黑色的小点，小点分布不均匀，大小不一，甚至还可以在劣质塑料袋上看到裂口。劣质塑料袋通常用来盛装垃圾，不能盛装食品、果蔬及肉类。
通过鼻子来鉴别?由于劣质的塑料袋是用废旧回收料合成的，所以用鼻子闻一下，会闻到较为难闻的气味，这种塑料袋通常是有毒性的，不能用来盛装食物和蔬菜。优质塑料袋是没有什么气味的。
通过手来感觉?质量好的塑料袋表面光滑、致密、平整，而劣质塑料袋表面比较粗糙，用手触摸会感觉表面凹凸不平、发黏、发涩。
通过重量来判断?把塑料袋丢入水中，如果塑料袋沉到水底，就说明塑料袋是劣质的，如果塑料袋漂在水面上，就说明塑料袋质量较好。新料制成的塑料袋，具有一定的强度、硬度、韧性，不会一撕就坏。而劣质塑料袋在制作的过程中，需要加入很多添加剂及废旧回收料，这些添加剂及废旧回收料不但会有很浓烈的气味，还会让塑料袋变得很脆、易碎，徒手可以很容易就把这样的塑料袋撕裂。
通过声音来区分?把塑料袋拿在手中，用力抖一抖，如果塑料袋发出清脆的响声，说明塑料袋是劣质的，而质量好的塑料袋在抖动时会发出嗡嗡的声响。
劣质塑料袋在制作上，由于材料本身含有各种辅助剂、染料、重金属，一旦装入刚出锅的食品，如包子、汤面等热的食品，在温度的促进下，会导致袋中的有害物质迁移到食品中。这些再生塑料含有严重超标的致病菌和致癌物，食用这种塑料袋盛装过的食品，塑料袋中的有害物质就会迁移到人体，危害健康。
此外，如何才能正确选择食品用塑料袋呢?第一，食品用塑料包装袋出厂时是无异嗅、无异味的;有特殊气味的塑料包装袋，不能用于盛装食品。第二，有颜色的塑料包装袋(当前市场上用的暗红或黑等色)不能用于食品用塑料袋。因为这类塑料包装袋往往是用废旧回收再生塑料制作的。第三，选购食品用塑料袋最好到大商场购买，不要到街头小摊去买，货源没有保障。第四，由于食品用塑料包装袋不易降解，会造成环境污染。因此，购买食品时，最好少用塑料袋，多使用布袋、纸袋等，以避免白色污染。
(李佳琪)
《中国食品报》(2021年08月05日06版)
不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品
本报讯 (记者周岩) ?为了加强酱油和食醋质量安全监督管理，提升酱油和食醋产品质量水平，保障食品安全，6月29日，国家市场监管总局发布《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》(以下简称“公告”)。公告提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品;严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。公告自发布之日起实施。
公告指出，依据《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717—2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。
公告明确提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
公告称，鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动产业高质量发展。鼓励研发生产低盐酱油等产品。鼓励酱油和食醋生产经营企业建立信息化食品安全追溯体系。
公告要求各地市场监管部门要加强对酱油和食醋生产经营者的监督检查，组织开展酱油和食醋产品抽样检验。依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。
另外，食品行业协会、调味品协会等应当加强行业自律，引导和督促酱油和食醋生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设。鼓励新闻媒体开展食品安全舆论监督。鼓励社会组织、公众和企业从业人员举报违法生产经营酱油和食醋的行为。一经查实，对举报人予以奖励。
? ? ? ? ?《中国食品报》（2021年7月1日 ?04版）
解惑饮料的热点问题
科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
12月1日，安徽卫视发布题为“长年喝饮料，两名小伙浑身关节长满‘石头’”的新闻报道称，两位年龄分别为30岁与23岁的小伙因为长期饮食起居不规律且“熬夜以及喝碳酸饮料是常态”，导致四肢多处产生痛风结石，不得不住院医治。
长期饮食起居不规律对身体的伤害有目共睹，且很多时候还不止会导致通风，更能引发各种消化道疾病、慢性病甚至导致猝死。但是，喝碳酸饮料或者其他饮料会导致通风么？根据我国《高尿酸血症和痛风治疗的中国专家共识》，含糖饮料的确会增加高尿酸、痛风风险，痛风患者及高尿酸血症患者也应该尽量限制摄入。但导致通风的关键并不在于“碳酸”，而是其中的糖分。大量研究证实，过量的糖会增加体内尿酸生成，特别是富含果糖的饮料，会显著增加患痛风的风险。
不过，这里所说的甜饮料包括所有的含糖饮料，果汁饮料、功能饮料等，只要含糖，都是应该尽量少喝的。建议消费者养成解渴时优先饮用白开水的习惯，不含糖的茶饮也是比较好的选择，对于市售瓶装饮料和奶茶等现制茶饮，可作为调节，适当饮用，但需要控制总摄入量。
代糖合规使用没有安全问题
此外，一些网络传言提及某些代糖“对大脑不好”甚至“致癌”等说法，其实是没有依据的。目前，我国允许使用的甜味剂都经过严格的安全评估。世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂法典委员会（JECFA）评估认为，这些甜味剂只要不是过量食用，不会对人体有害，也不会导致胎儿畸形或者致癌的情况，孕妇和儿童可以放心食用。
例如，过去的30年间，大量研究结果都证实阿斯巴甜并不会导致癌症，国际上的权威健康机构都认为阿斯巴甜是安全的：
世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）两次对其安全性进行评估，最后确立每公斤体重40毫克为安全摄入水平（ADI），正常食用不会使人致癌。
美国食品药品监督管理局（FDA）把阿斯巴甜描述为“研究最彻底的食品添加剂之一”，其安全性“毋庸置疑”。
美国国家癌症研究所（NCI）证实，阿斯巴甜并不会增加癌症的风险。
欧洲食品安全局（EFSA）在2013年发布了一份报告综合大量研究结果认为，阿斯巴甜不会损伤大脑和神经组织，也不会影响人的行为和认知功能，包括儿童。基于动物和人体的充分研究证据，EFSA也排除了阿斯巴甜的致癌可能。
要超过阿斯巴甜的安全摄入水平，一个普通成人需要每天摄入2.4克，相当于每天要喝100多罐330毫升的可乐。介于普通消费者基本无法达到这个饮用量，可以认为合法合规使用的阿斯巴甜，安全性无需担忧。不过需要注意的是，“苯丙酮酸尿症”患者应当避免摄入阿斯巴甜，因为阿斯巴甜在体内会代谢产生他们无法进一步代谢转化的苯丙氨酸，对身体造成损害。
喝无糖饮料很可能对减肥和控制体重无用
喝无糖饮料是否有利于减肥和控制体重呢？实际上，影响体重的因素很多。目前来看，主要还是取决于能量摄入与消耗是否平衡，只有能量消耗大于能量摄入才能减重。
在动物研究中，人们发现喝甜味剂饮料会使老鼠不知道自己究竟吃了多少，结果导致过量进食而肥胖。这就让人们怀疑，人类喝无糖饮料是否也会如此。
在人群研究中，研究人员也观察到了类似的现象。德克萨斯大学的研究人员对6000多名人员进行了7年的跟踪调查，结果发现，经常喝无糖饮料的人反而更容易发生体重增加。有推测认为，虽然这些甜味剂没有能量，但它的甜味作用能够干扰人的代谢，增加人们的食欲，让人们吃下更多能量的其他食物。
约翰·霍普金斯大学的研究人员对国家健康和营养检查调查（National Health and Nutrition Examination Survey）里1999—2000的调查数据进行分析发现，那些体重超标和肥胖人群，虽然他们喝的是无糖的零度可乐类饮料，但是，他们往往会吃更多其他的高能量零食，结果导致其体重并没有减少，甚至还有增加。很多人以为喝了无能量的饮料，就对其他食物的能量放松了警惕，毫无顾忌地吃零食，结果总能量摄入并没有控制住，还是会增加体重。
也有研究认为甜味剂至少短期内不会对体重产生影响，还有少数研究认为用无糖饮料替换生活中所喝的含糖饮料，将有助于人们减轻体重。比如，一项研究认为，零度可乐有利于减重，但由于此研究由美国饮料协会（American Beverage Association）支持完成，有些科学家质疑研究的客观性和可信性。
总的来说，目前来看，没有证据表明无糖饮料饮用量与体重有什么直接的联系。但是，可以达成共识的一点是，想要控制体重，还是要控制总能量的摄入。如果以前喝很多含糖饮料，现在改喝无糖饮料，同时控制其他能量摄入，这就有利于减少总能量摄入，可能还是可以起到控制体重的作用；但是，如果喝无糖饮料的同时，却对其他高能量食物毫无节制，体重也很难减下去。无论喝什么饮料，关键还是要适量、不多喝。
《中国食品报》(2021年12月06日07版)
休闲食品从成长期走向成熟期
休闲食品是指正餐之外的零食，也称为第三餐，主要以好吃、有趣为主，以饱腹为辅，具有耐嚼、耐吃、成瘾性等特点。零食作为非必需消费品，带有社交、娱乐、休闲等多种属性，符合当代快节奏、碎片化生活背景下年轻人所需要的生活方式，而且逐渐成为情绪表达的重要通道以及社交的有效工具。
中国副食流通协会休闲食品专业委员会执行会长王海宁表示，近几年，我国休闲食品行业发展迅猛，市场规模呈快速上升趋势。从市场规模、产品质量、行业集中度、头部企业品类和销售渠道等视角来看，休闲食品行业总体处于从成长期向成熟期转变的过渡阶段。
明确产品术语
今年，国家市场监管总局标准技术司对藕粉质量、荸荠（马蹄）罐头质量、休闲食品术语等18项推荐性国家标准（报批稿）公开征求意见。其中，《休闲食品术语》（报批稿）的核心内容是产品术语、加工和生产工艺术语。
《休闲食品术语》（报批稿）对各类休闲食品的名称、加工和生产工艺术语作出了统一和清晰的定义，为生产者和消费者提供了基本遵循，有利于促进休闲食品产业健康快速发展。
据公布的《休闲食品术语》（报批稿），这项标准适用于休闲食品的生产、流通、销售、教学、科研及其他相关领域。休闲食品作为“一般术语”，其定义是：以谷类、食糖类、果蔬类、坚果与籽类、薯类、水产类、肉类、豆类、食用菌类、乳类、蛋类等为主要原料，添加（或不添加）辅料或食品添加剂，采用相关工艺制成的，人们主要在闲暇或休息时食用的非主食类、非菜肴类即食食品。
《休闲食品术语》中的产品术语包括膨化食品、果冻、蜜饯、糖果、坚果与籽类食品、饼干、休闲果蔬干制品、休闲薯类食品、休闲水产制品、休闲肉制品、休闲豆制品、休闲食用菌制品、休闲乳制品、休闲蛋制品、休闲冷冻饮品、休闲糕点共16条。加工和生产工艺术语包括膨化、溶胶、腌制、炒制、焙烤、烧烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、调味、发酵、熏制、卤制、凝冻、硬化共16条。每一条术语都有定义。如：果冻的定义是以水、食糖和（或）淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。溶胶术语的定义是增稠剂经溶剂调配、加热等工序，使胶体粒子以悬浮状态存在于溶剂中形成液体胶体的过程。
多元化渐成风向
在北京市西城区月坛南街的物美超市，货架上摆满了薯片、虾条、雪饼、果脯、话梅、松子等休闲食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高钙等概念。超市销售人员表示，近年来，越来越多的“三低”（低糖、低盐、低脂）产品出现在货架上，价格明显高于传统休闲食品，受到年轻消费者青睐。去年春节以来，休闲食品价格大多呈现不同幅度的上涨，上涨幅度3%—20%，乳制品、坚果、薯片等品类涨幅较大。
王海宁分析说，近年来，休闲食品市场逐渐向高端化、创新化、品牌化发展，吃得安全、健康、营养正逐渐成为消费者的共识，功能性、创意性休闲食品已成为重要的消费需求。今后，在休闲市场供给端，针对儿童、老年人、孕妇等人群开发的休闲食品将会越来越多，而在需求端，越来越多的消费者将追求个性化、多元化的细分需求，健身、素食、纤体、美容等不同消费人群具有不同的消费需求，消费人群趋于细分。
以老年人群为例，截至2021年，我国60岁及以上人口达到2.67亿，针对这一庞大细分人群的休闲食品市场潜力巨大。目前，老年休闲食品品种单一，大多以传统中式糕点为主，口感上追求较为酥软，今后将更加突出营养、健康等功能。同时，老年休闲食品大多含糖量过高，不适合糖尿病患者或血糖异常的老年人食用，急需加大新品研发力度。
“休闲食品企业应深入研究消费者的膳食模式和饮食习惯，把握居民日常饮食消费逐步由吃得饱、吃得好向吃得健康的消费结构升级趋势。”王海宁说，休闲食品企业应打造品牌长效机制，在产品创新环节投入更多资源和研发力量，加快产品更新速度，开展差异化竞争，以品牌的良好形象建立消费者的忠诚度。未来，休闲食品企业只有不断进行产品创新与升级，加快自我迭代，才能获得更高的品牌溢价，在激烈的市场竞争中做大做强。
关注安全问题
中国营养保健食品协会标准化检验检测专业委员会专家委员、北京市产品质量监督检验研究院博士王朝晖表示，近年来，在各级市场监管部门抽检中，各类休闲食品样品质量不合格的案例时有发生，发现的主要问题为过氧化值超标、微生物污染、酸价超标、食品添加剂超范围超限量使用、兽药残留超标、质量指标不达标等。
王海宁表示，企业应充分认识食品安全的重要性，将食品安全作为企业的生命线和核心竞争力。
王朝晖提醒消费者，在选购休闲食品时，应注重商品外包装是否完好，尽量不要购买易受到污染的裸露产品。同时，消费者最好选择真空包装或在包装中有脱氧剂的产品，真空包装能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度；脱氧剂的投放使用，可以去除包装食品中的氧气，避免产品货架期内酸价、过氧化值超标，还可以抑制霉菌、控制菌落总数。
（来源：中国消费者报）
《中国食品报》(2022年05月10日07版)
吃糖需懂糖
糖是人体所必需的主要能量来源之一，广义上的糖就是碳水化合物。根据《食品营养成分基本术语》(GB/Z21922-2008)，碳水化合物是糖、寡糖(低聚糖)、多糖(包括淀粉和除淀粉之外的所有植物多糖)的总称，其中的“糖”是所有单糖、双糖的总称。狭义的糖则一般指有甜味的单糖、双糖和甜味剂。
食品生产中常用到的单糖包括果糖、葡萄糖等，它不能被水解，但能被人体直接吸收。任何糖类都必须先消化成为单糖，才能被人体吸收。常见的双糖有白砂糖、蔗糖等，是消费者日常接触和食用最多最直接的糖。功能性低聚糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。功能性低聚糖是一种进入肠道内优先为肠道微生物所利用的具有调节肠道菌群的特殊功能糖类，一般不被消化吸收。
无论是广义的糖还是狭义的糖，它们都有一个共同的特点，食用这些糖或加工过的产品会导致人体血糖升高，并产生能量。随着食品工业技术的发展，世界上糖的用量和人均摄入量也在逐年增加。糖摄入过量，不仅导致肥胖、“三高”等系列问题，还是引发龋齿等口腔疾病的重要原因。
2019年世界卫生组织(WHO)就糖摄入量指南草案建议，成人每天的糖摄入量应控制在当日摄入总能量的5%，约合6茶匙，25克左右。多年来，我国政府和相关机构也在建议减少糖的摄入，中国居民也开始有意识地减糖、控糖。在健康化浪潮的驱动下，0糖食品饮料应运而生。
其实，消费者对“0糖”的误解由来已久。首先，从国家的相关规定看，固体或液体食品中每100克或100毫升的碳水化合物(糖)含量不高于0.5克，即指糖含量不超过0.5%，能量低于17千焦，热量小于4千卡，就可以称作无或不含糖食品和无能量食品。0糖并不等于真的不含糖。其次，需要辩证看待0糖食品饮料中的甜味剂。根据来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂产量低、成本高，合成甜味剂能够工业化生产，成本较低。
一般而言，这些甜味剂在人体内产生的能量比较少，代谢不需要胰岛素，不会损害人体健康。但实际上，关于甜味剂的研究和应用，一直在动态发展。随着研究的进展，一些此前被允许加入食物的添加剂也被发现对人体有害，一些则因为实现了技术突破，被允许添加到国家规定的食品添加剂目录中。此外，不同国家对甜味剂的规定也不相同。美国、英国、日本等国禁止使用甜蜜素作为甜味剂，中国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国则允许在食品中添加甜蜜素。
消费者首先要明确，平常完全不食用任何含有糖分的食物是不可能的，食物的糖能够提供人类所需的能量，消费者更应减少或避免摄入单一的高糖食品。其次，0糖食品饮料虽好，但超量摄入也有一定危害。在日常生活中，应从阅读食品的配料表、营养成分表开始。不妨借助一些计算食品热量的App，对每种食物中含有的营养元素形成基本的认知，粗略计算日常饮食中摄入的糖。此外，要保持适量运动、规律作息，保持身体摄入能量和输出能量的平衡。
(程江华)
《中国食品报》(2021年12月23日06版)
7大类食品10批次样品抽检不合格 看有你买的商品吗？
中新网7月31日电 据“市说新语”公众号31日消息，近期，市场监管总局组织食品安全监督抽检，检出食糖、乳制品、糕点、炒货食品及坚果制品、蜂产品、罐头和水果制品等7大类食品10批次样品不合格。
发现的主要问题是微生物污染、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标等。
对监督抽检发现的不合格食品，市场监管总局已责成河北、吉林、上海、江苏、浙江、安徽、广东、海南、重庆、四川、贵州等省级市场监管部门立即组织开展核查处置，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开，并向总局报告。
具体情况如下：
一、微生物污染问题
天猫西溪糕团旗舰店(经营者为浙江省杭州智友食品科技有限公司)在天猫商城(网店)销售的、标称浙江省杭州市西湖风景名胜区河渚街食品店经销的、浙江省杭州杭酥糕坊食品有限公司生产的桔红糕-原味，其中菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
二、食品添加剂超范围超限量使用问题
(一)拼多多福东海官方旗舰店(经营者为广东省湛江愿你美食品有限公司)在拼多多(手机APP)销售的、标称广东福东海药业有限公司出品的、广东省潮州市老佰头食品有限公司生产的八仙果，其中亮蓝、胭脂红、日落黄检测值不符合食品安全国家标准规定。
(二)天猫桃食慧旗舰店(经营者为安徽省宿州市砀山县淘冠商贸有限公司)在天猫商城(网店)销售的、标称安徽省宿州市砀山县淘冠商贸有限公司委托安徽省宿州市砀山县海利罐头食品有限公司生产的糖水染色草莓罐头，其中苋菜红、胭脂红检测值不符合食品安全国家标准规定。
(三)拼多多林森的店(经营者为四川省成都市金牛区罗杰罗伊食品经营部)在拼多多(手机APP)销售的、标称广东省汕头市澄海区奕苑食品厂生产的橘红八仙果(话化类蜜饯)，其中山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)检测值不符合食品安全国家标准规定。
三、质量指标不达标等问题
(一)重庆市江津区柯勤食品经营部销售的、标称重庆瑞龙食品有限公司生产的瑞龙牌重庆怪味胡豆，其中酸价(以脂肪计)检测值不符合产品执行标准要求。
(二)淘宝网阜宁天意食品(经营者为江苏省盐城市阜宁县现代服务园区于翼商店)在淘宝网(网店)销售的、标称江苏省盐城市阜宁县西郊食品厂生产的京果(油炸类糕点)，其中过氧化值(以脂肪计)检测值不符合食品安全国家标准规定。
(三)海南省海口龙华名源源糖业贸易商行销售的、标称海南省昌江糖业有限责任公司生产的白砂糖，其中色值检测值不符合食品安全国家标准规定。
(四)拼多多丽轩商贸城(经营者为吉林省长春市经济技术开发区晓维食品店)在拼多多(手机APP)销售的，标称俄罗斯哈巴罗夫斯克东方有限公司授权经销的俄罗斯老式奶粉(原产国：俄罗斯)，其中蛋白质含量不符合食品安全国家标准规定。
(五)拼多多济园斋食品官方旗舰店(经营者为河北省保定市定州市华北蜂业有限公司)在拼多多(网店)销售的、标称河北省保定市定州市华北蜂业有限公司生产的土蜂蜜，其中果糖和葡萄糖含量不符合食品安全国家标准规定。
(六)贵州省贵阳云岩定味食品经营部销售的、标称贵州昌哥食品有限公司生产的单晶冰糖，在样品中检出螨，不符合食品安全国家标准规定。
(中新财经)
解读2021年度营养健康热点事件
2021年，国内外营养健康行业发生了很多热点事件，植提桥对其中具有代表性的事件进行了解读，并对2022年趋势热点进行展望。
玻尿酸在国内切入食品新赛道
玻尿酸，即透明质酸钠。事实上，消费者对玻尿酸并不陌生，尤其是那些注重皮肤护理的人群，不过其基本的认知主要是停留在护肤和医美领域，在口服领域却鲜为人知。
在日本、美国、英国、韩国等国外市场，玻尿酸早已作为食品原料和保健食品原料进入食品领域。2021年1月，国家卫健委对外发布公告，将透明质酸钠列为新食品原料，允许在普通食品中添加，推荐的食用量为≤200毫克/天，适宜人群不包括婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女。
相关法规的出台推动产品端快速增长。华熙生物从2004年开始申报玻尿酸在食品领域的应用，历经16年获得批准，自此拉开玻尿酸在国内口服领域的应用。Wonderlab公司是首个推出玻尿酸软糖的企业，随后汤臣倍健、光明、娃哈哈、喜茶、奈雪的茶等众多品牌陆续推出玻尿酸相关食品饮料。
2021年，玻尿酸成为炙手可热的当红原料，同时功效也不断被科学研究证实。清华大学联同首都医科大学基础医学院、北京协和医院临床营养科不久前发布的《经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展》，再次证实了口服玻尿酸的效果，提高了消费者对口服玻尿酸的科学认知。
业内人士表示，从玻尿酸的应用来说，2021年，率先发力的是口服美容市场，其次是骨关节市场。未来的潜力市场将聚焦胃肠道市场。
引导NMN及相关产品规范化发展
烟酰胺单核苷酸（NMN），属于维生素B衍生物，是合成生命因子NAD+前体。烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）存在于人体细胞中，是细胞保持活力的重要支撑。由于NAD+无法被人体直接吸收，需要通过补充NMN转化。
从目前来看，根据国内监管部门的要求，NMN不能用于普通食品或者保健食品中，作为功能原料在国内也没有进行相关的安全评估。目前，国内市场的NMN终端产品都以海外品牌为主，其中不乏有国内企业在海外的工厂生产，再通过跨境平台售卖到国内。事实上，部分在售的NMN产品存在夸大声称或者原料掺假问题。2021年年底，江苏某公司因夸大宣传NMN产品作用而被有关监管机构惩处。NMN产品对外的抗衰声称目前没有确切证据，也没有经过我国监管部门安全评价和审批。
2021年，曾有全国人大代表围绕NMN产业的发展提出建议，监管机构也于2021年底答复，表示将会联合国家多个部门支持NMN及相关产品的基础研究，引导NMN及相关产品的规范化发展。
CBD国外市场热度减退
CBD（大麻二酚）最早是在2018年下半年开始在市场上出现，2019年逐渐在全球获得关注。CBD最早也是在医学领域一直被加以应用，这两年开始在食品饮料、营养补充剂、护肤品等领域应用，原因在于一方面是关于CBD的科学研究不断在深入，另一方面企业对该原料也寄予厚望。
2021年5月28日，国家药品监督管理局关于更新化妆品禁用原料目录的公告（2021年第74号），正式把大麻二酚、大麻仁果、大麻籽油、大麻叶提取物列入化妆品禁用原料，直接终止了CBD在国内的发展。早期，国内还有很多主打“工业大麻”概念的护肤产品，这项新规出台后电商平台已经很难再看到CBD的相关产品。同时，在国外，CBD这两年的市场热度开始减退，许多相关产品的安全性和功效性受到质疑。医学研究人士表示，消费者对CBD生产商缺乏信任，市场发展正在减缓。同时，基于该成分商业可行性监管的复杂性，人们对替代品的需求强烈。
欧盟禁止二氧化钛作为食品添加剂使用
二氧化钛（TiO2）是一种白色无机颜料，具有良好的白度和光度，不透明度高，具有较好的分散性、遮盖性和耐候性能，且化学性质稳定，是目前最常用的白色颜料，常用作食品添加剂和化妆品添加剂。近几年，关于二氧化钛的安全性问题一直受到质疑。
早在2010年，国际癌症研究中心发布的报告认为，二氧化钛对动物可能有潜在致癌性。经过长达近10年的评估和讨论，欧盟委员会最终在2020年通过法规（EC）第1272/2008号决议，将二氧化钛列为通过吸入可能引起癌症的2类疑似致癌物，该法规于2021年9月生效。事实上，法国的动作比欧盟委员会还要提前，2020年初已经全面禁止含有二氧化钛的食品。欧盟是2021年认定其不安全，禁止将其作为食品添加剂的禁令于2022年1月在整个欧盟生效。
当下，业界一直在逐步淘汰人工色素，转向天然来源的食品，二氧化钛替代品成为行业关注的重点。
新一代益生元2'-岩藻糖基乳糖
HMO是一种复杂的碳水化合物，天然大量存在于母乳中，能够为人体提供独特的营养价值。目前，科学研究已经识别出有多达200种以上的HMOs。2'-岩藻糖基乳糖（2'-FL）是HMO家族中研究最多也是商业化价值最高的，全球多个国家和地区的法规都对其亮出“绿灯”。美国和欧洲部分国家均出台了相关标准法规，允许在婴幼儿食品中使用HMO，尤其是欧盟对HMO 2'-FL的开放态度持续进行。欧盟在2016年批准其为新资源食品，2021年将用途拓展至供幼儿食用奶类饮品和类似产品，紧接着又批准HMO中另一种成分3'-岩藻糖基乳糖为新资源食品。
除欧盟外，整个亚太地区的监管机构也先后对2'-FL安全性发布相关意见。目前，新加坡、马来西亚、越南、澳大利亚、新西兰等国家和地区也先后通过了2'-FL的监管许可，开始投放到婴幼儿产品市场。在我国，帝斯曼、菲仕兰等国外企业正在积极推动2'-FL相关法规的审批。
作为国内本土企业，伊利也在对母乳低聚糖随泌乳期变化规律、影响因素、健康功效等创新性研究分析，为将来个性化营养服务和产品开发提供科学证据。
蝶豆花水提取物填补天然色素缺口
2021年9月，美国食品药品监督管理局（FDA）批准了蝶豆花（Clitoria ternatea）水提取物作为天然蓝色素添加剂的身份。该法规的批准是食品行业的一个重要里程碑，填补了天然色素系列天然蓝色素的重要缺口。
天然蓝色素一直都很稀缺，近年来成为食品饮料市场上的流行元素，如蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色糕点等。国内很多饮品和咖啡品牌更是推出以蓝色为基调的饮料，比如瑞幸在2021年夏季推出的瓦尔登蓝系列，被各大社交平台网友纷纷称为“夏日冰饮颜值天花板”。
现有的天然蓝色素来源主要有螺旋藻提取物、栀子蓝，同时玛氏正在开发红卷心菜来源的天然蓝色素。目前，美国FDA批准的天然蓝色素有螺旋藻提取物和蝶豆花提取物；我国法规允许的天然蓝色素是藻蓝蛋白和栀子蓝。
作为我国天然植物提取多色系生产制造商，中大恒源表示，栀子蓝的应用范围更广，稳定性也较好，比蝶豆花蓝的成本更低，但美中不足的是没有藻蓝的色系好看。
膳食纤维家族喜添阿拉伯树胶
阿拉伯树胶是非洲大陆北部国家生长的一些金合欢属树种分泌的植物水合胶体，主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐等，是世界上比较古老的一种天然胶。随着时代的发展和科技的进步，阿拉伯胶的应用不断扩大到食品工业、印刷工业、医药保健行业等。
在食品饮料领域，阿拉伯树胶以胶体的形式应用在糖果、烘焙产品、乳制品等品类中。此次美国批准其作为一种新型膳食纤维，将扩大其在功能饮料、营养补充剂产品、消化健康类产品中的应用。据悉，法国Nexira公司计划在美国进行阿拉伯树胶原料的生产和商业化应用。
桑叶在食品饮料领域受热捧
近两年，以桑叶、佛手、油柑等为代表的药食同源原料正成为食品饮料市场的新热点。
现代科学研究发现，桑叶中富含氨基酸、纤维素、维生素、矿物质以及多种生理活性物质。食品饮料行业不断挖掘桑叶深加工产业链，通过桑叶粉、桑叶提取物、桑叶茶等产品快速进入消费者市场。
博仲盛景推出的桑多安桑叶提取物被国家卫健委批准用作食品原料的桑叶提取物。目前，元气森林、良品铺子、三元、即解等品牌已有使用桑多安原料上市的产品。
湖北瑞邦生物则以新原料桑叶肽为市场切入点，对药食同源原料桑叶进行迭代升级。据了解，这款原料在2021年下半年已经面市，应用的领域包括食品饮料、营养补充剂、功能食品等。
全球代糖新品频出
从甜叶菊到罗汉果再到赤藓糖醇，消费者对减糖爆发式的需求快速推动原料产业链的发展，“代糖”概念在市场热度不减。目前，赤藓糖醇是全球热度很高的代糖原料，国内的减糖产品基本都有赤藓糖醇。
在全球代糖新原料开发方面，阿洛酮糖备受关注，目前被大量应用于各类新产品中，部分替代蔗糖或与其他甜味剂复配。美国已经批准其在食品饮料中的应用，其主要供应商正在积极推动阿洛酮糖在欧盟和英国市场的应用；2021年8月，国家卫健委已经受理了D-阿洛酮糖作为新食品原料的申请，目前还在审批中。
此外，英国The Supplant 公司在2021年推出一款植物纤维来源的新型代糖原料，具有蔗糖的属性，以膳食纤维的形式代谢。另外，欧盟在2021年批准神秘果蛋白为新资源食品，这是一种独特的糖蛋白，能够与人体舌头上的甜味受体结合，让酸的食物和饮料变甜。
（托尼）
《中国食品报》(2022年02月14日06版)